HACCP là một tiêu chuẩn được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Đây là một tiêu được áp dụng để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn). Đây là một tiêu chuẩn để thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 đã giới thiệu về HACCP và tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam là TCVN 5603:2008.

Tiêu chuẩn HACCP

Logo của tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP được nhiều quốc gia trên thế giới bắt buộc áp dụng vào quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm. Tiêu chuẩn này cũng được Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) khuyến cáo nên áp dụng kết hợp với điều kiện sản xuất (GMP) để tăng hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tại các tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm, HACCP được xem là công cụ cơ bản để hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000.

Tiêu chuẩn HACCP có cơ sở khoa học và tính chất hệ thống. Nó giúp xác định các biện pháp kiểm soát và mối nguy cụ thể để đảm bảo tính an toàn thực phẩm. Công cụ này đánh giá và thiết lập hệ thống kiểm soát trong việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.

Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP giúp các doanh nghiệp có rất nhiều lợi ích. Việc áp dụng trong cả một chuỗi quy trình sản xuất từ chế biến đến tiêu thụ là căn cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người. Việc áp dụng tiêu chuẩn này cũng giúp các doanh nghiệp thúc đẩy buôn bán quốc tế nhờ sự tin tưởng về an toàn thực phẩm và các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra.

Sự hình thành của HACCP

Tiêu chuẩn HACCP là bắt nguồn từ việc giám sát quy trình sản xuất trong thế chiến thứ II. Những năm 1960, HACCP được hình thành khi cơ quan vũ trị và hàng không quốc gia Hoa Kỳ (NASA) yêu cầu Pillsbury sản xuất và chế biến thực phẩm phục vụ cho chuyến bay ra ngoài không gian. Tính từ đó, tiêu chuẩn này đã được toàn thế giới công nhận như là công cụ kiểm tra truyền thống đối với an toàn thực phẩm dựa trên khoa học hiện đại.

Quá trình phát triển của HACCP

Quá trình phát triển của HACCP

Năm 1994 đã thành lập tổ chức liên minh Haccp quốc tế, tổ chức này ban đầu là dành cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ. Hiện nay tiêu chuẩn này không chỉ được áp dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm mà còn mở rộng sang ngành dược phẩm, mỹ phẩm,…

HACCP cho phép chính phủ và cả ngành công nghiệp thực phẩm phân bố nguồn lực trong việc thiết lập và kiểm toán các thực hành sản xuất thực phẩm an toàn hiệu quả. Tiêu chuẩn này có tác dụng tìm kiếm và ngăn chặn các nguy cơ không an toàn thực phẩm dựa trên tính toán khoa học. Trong khi phương pháp truyền thống không thể làm gì để ngăn chặn nguy cơ xảy ra và phải đợi kết thúc quá trình mới xác định được.

Tiêu chuẩn HACCP không tập chung vào chất lượng sản phẩm mà chỉ tập chung các vấn đề về sức khỏe. Tuy nhiên, đây là cơ sở của hầu hết các hệ thống đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

Ở Hoa Kỳ, HACCP được tuân thủ theo quy định bởi 21 CFR phần 120 và 123. FAO/WHO cũng đã hướng dẫn chính phủ các nước đề xuất hướng giải quyết cho doanh nghiệp chế biến thực phẩm nhỏ và kém phát triển.

7 nguyên tắc của HACCP

Những nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP bao gồm:

  • Nhận diện mối nguy
  • Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points)
  • Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
  • Thiết lập thủ tục giám sát CCP
  • Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ
  • Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
  • Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP

Trình tự áp dụng HACCP

Việc áp dụng HACCP thành công cần sự tham gia của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động và sự cam kết hoàn toàn. Tiêu chuẩn này yêu cầu sự cố gắng đa ngành bao gồm: Thú y, vi sinh vật học, sức khỏe cộng đồng, sức khỏe môi trường, hiểu biết kỹ về nông học, sản xuất, y học, công nghệ thực phẩm, hoá học và kỹ thuật.

Có 12 bước của trình tự áp dụng HACCP bao gồm 7 nguyên tắc ở trên và 5 bước dưới đây:

  • Thành lập nhóm HACCP
  • Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối)
  • Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm
  • Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm
  • Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm

Đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn này được áp dụng cho các đối tượng sau đây:

  • Doanh nghiệp kinh doanh thủy sản, thức ăn chăn nuôi, sản xuất, thực phẩm,…
  • Các cơ sở thức ăn công nghiệp, sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất.
  • Các dịch vụ nhà hàng, tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm, dịch vụ ăn uống, khách sạn.

HACCP áp dụng ở Việt Nam

Từ năm 1990, các ngành chế biến thủy sản ở Việt Nam đã áp dụng HACCP do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản. Tính đến nay, tiêu chuẩn này đã được áp dụng trên nhiều loại hình chế biến, sản xuất thực phẩm.

Ở Việt Nam, tất cả các doanh nghiệp chế biến và sản xuất thực phẩm đều xây dựng hệ thống HACCP theo tiêu chuẩn TCVN 5603:2008, HACCP Code 2003 của Australia.

Lợi ích của việc áp dụng

Lợi ích với doanh nghiệp:

  • Nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình
  • Tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu
  • Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng
  • Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu
  • Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

Lợi ích với ngành công nghiệp:

  • Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị
  • Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi
  • Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường
  • Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm
  • Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

Lợi ích với nhà nước:

  • Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm
  • Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
  • Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại
  • Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

Lợi ích đối với người tiêu dùng:

  • Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm
  • Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
  • Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm
  • Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội
Chuyên mục: Thú y

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *