Thực tế, nước tương chế biến bằng phương pháp thủy phân sản sinh ra 3-MCPD là một “tai nạn nghề nghiệp” và gần như không tránh được. 3-MCPD và phó sản 1,3-DCP lại có khả năng gây ung thư trên mô hình thực nghiệm tế bào động vật và động vật sống khi cho tiếp xúc lâu dài. Vì lý do đó, các nhà khoa học phải xác định được đâu là ngưỡng an toàn, xác định mức độ tiêu thụ sản phẩm của người dân nước mình là bao nhiêu, để rồi đưa ra khuyến cáo là định mức 3-MCPD trong sản phẩm nước tương lưu hành trên thị trường là có thể đáp ứng được với tiêu chuẩn an toàn.

Trước một yêu cầu bức bách một bên là sự an toàn cho người tiêu dùng, một bên là yêu cầu cung cấp công nghệ cải tiến của nhà sản xuất, các khoa học gia phải vào cuộc. Đây là một công việc chung chứ không của riêng ai. Tại VN, sau sự kiện “nước tương đen” bùng nổ, ngày 6-6, một hội thảo để tìm giải pháp công nghệ sản xuất nước tương đạt tiêu chuẩn an toàn, cũng đã được tiến hành tại TP.HCM. Cuộc hội thảo vẫn chưa đưa ra được một giải pháp công nghệ nào khả dĩ.

Trên bình diện quốc tế, sau khi khảo sát qua các kết quả nghiên cứu hiện hành, đồng thời kêu gọi sự hợp tác giúp đỡ chuyên môn từ khắp nơi trên thế giới, Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) cùng hợp tác với Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) rút ra được một số kinh nghiệm nhằm để có thể giúp các nhà sản xuất có thể làm giảm được dư lượng 3-MCPD trong thành phẩm. Các thông tin khoa học trong bài viết này sử dụng báo cáo mới nhất của Ủy hội Ô nhiễm thực phẩm trực thuộc liên hiệp FAO/WHO tại phiên họp vừa diễn ra ở Bắc Kinh trong tháng 4-2007.

Làm giảm 3-MCPD trong chế biến nước tương bằng phương pháp thủy phân

Bao gồm 3 phương thức: Thứ nhất, giám sát cẩn thận bước thủy phân bằng acid; thứ hai, cần phải có bước áp dụng nguyên tắc trung hòa để làm giảm nồng độ 3-MCPD; thứ ba, sử dụng acid sulfuric thay thế acid clohidric (HCl) trong khâu thủy phân.

Đi vào chi tiết, hiện nay các thông tin kỹ thuật FAO/WHO chỉ mới có thể phổ biến tối đa những thông tin mà họ có thể có. Vì sự hạn chế thông tin, do đó những hướng dẫn này cũng chỉ là một hướng dẫn chung, cũng có thể cần phải cải tiến, áp dụng có cân nhắc và điều chỉnh để có được sản phẩm đạt yêu cầu, đó là cái đích cần đến.

Giám sát nhiệt độ. Nhiệt độ trong suốt quá trình đun nấu ở khâu thủy phân phải được giám sát chặt và chú ý đến các điều kiện phản ứng trong khâu trung hòa tiếp theo. Nhiệt độ duy trì trong quá trình thủy phân tối ưu nên thực hiện ở mức 600C - 950C. Nhiệt độ phản ứng sẽ tăng lên ở mức từ 0.010C đến 0.30C trong một phút và nhiệt độ sẽ dần đạt đến 1100C. Khi nhiệt độ đạt đến mức này, phải giữ ổn định suốt trong 2 giờ tiếp và sau đó là quá trình làm nguội, rồi trung hòa và lọc. Nếu khâu thủy phân này được giám sát cẩn thận, thì nồng độ 3-MCPD đã có thể giảm xuống được ở mức 10 mg/kg rồi.

Thủy phân kiềm. Để loại bỏ 3-MCPD sinh ra trong quá trình thủy phân có thể tiến hành một bước thủy phân kiềm. Xử lý bằng kiềm là một bước mở rộng của quá trình trung hòa sau khi thủy phân nguyên liệu ban đầu, nó giúp làm thoái hóa các hợp chất chloropropanols hiện diện trong sản phẩm được thủy phân. Xử lý bằng kiềm có thể tiến hành trước giai đoạn lọc. Đạm (protein) thủy phân được xử lý bằng một hợp chất kiềm mà có trong danh mục cho phép dùng trong thực phẩm, như là potassium hydroxide, sodium hydroxide, ammonium hydroxide hay sodium carbonate với mục đích để làm tăng độ pH lên mức 9 - 13. Sau đó hỗn hợp thành phẩm này đem đun, giữ ở nhiệt độ dao động từ 1100C - 1400C trong 5 phút. Sau khi làm lạnh, thì độ pH của sản phẩm thủy phân phải là kiềm, lý tưởng là ở mức pH8 trong điều kiện nhiệt độ 250C. Nếu sau khi đã xử lý khâu này mà độ pH thấp hơn, thì có nghĩa quá trình xử lý này chưa đạt và cần phải chỉnh lý lại quy trình.

Tái điều chỉnh độ pH. Tiếp theo giai đoạn thủy phân kiềm, các protein được thủy phân lại được tái điều chỉnh độ pH ở mức từ 5.0 - 5.5 sử dụng các acid thích hợp (thí dụ như HCl) ở nhiệt độ giữa 100C - 500C. Lúc này các sản phẩm thủy phân có thể chuyển sang giai đoạn lọc để loại bỏ các tạp chất không tan.

Chỉ riêng giai đoạn thủy phân kiềm trong quá trình thủy phân đạm thực vật cũng đã cho thấy có thể làm giảm được 3-MCPD xuống đến mức dưới 0.01 mg/kg (23). Một điểm cần ghi nhớ là quy trình thủy phân kiềm quá mức có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng hương vị của thành phẩm, vì vậy cần phải thử nghiệm nhiều lần để có thể xác định được số lượng chất kiềm cần bao nhiêu, hoặc thủy phân bao lâu, nhiệt độ nào để có thể đạt được chất lượng thành phẩm khá nhất mà cũng giảm được dư lượng 3-MCPD ở mức cần thiết.

Một điểm khác hết sức chú ý trong giai đoạn thủy phân kiềm, vì đây là giai đoạn loại bỏ 3-MCPD nên cần phải đạt độ “tinh khiết” càng cao càng tốt để tránh tình trạng tái nhiễm 3-MCPD do tiếp xúc với các thiết bị và vật liệu ở giai đoạn thủy phân acid, thí dụ như các buồng phản ứng thủy phân, bơm, ống dẫn, bộ lọc.

Như đã đề cập, cũng có thể có giải pháp là sử dụng acid sulfuric để thủy phân đạm thực vật, chính vì thế nó có thể loại trừ được sự hiện diện của ion clo là tiền đề dẫn đến việc hình thành 3-MCPD. Đậu nành trộn với acid sulfuric để trong 8 giờ ở áp suất 10 psi. Sau đó đem trung hòa và lọc rửa. Chất lượng hương vị của thành phẩm trong khâu chế biến sử dụng acid sulfuric được cải thiện thông qua việc cho thêm phụ gia, chẳng hạn như bột ngọt, caramel, disodium inosinate, disodium guanylate và acid lactic.

Đối với nước tương chế biến bằng phương pháp lên men

Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men này gần như là rất an toàn; các kiểm nghiệm gần như không thấy có 3-MCPD hoặc nếu có cũng rất thấp. Trong một khảo sát mới đây của Nhật, cho thấy trong 104 mẫu nước tương làm bằng phương pháp lên men được thử, có 93 mẫu chứa 3-MCPD ở nồng độ tối thiểu (0.004 mg/kg). Phương pháp này khởi đầu là ủ đậu nành với aspergillus oryzae và/hoặc aspergillus sojae. Sau khi ủ được 1 đến 3 ngày, ở nhiệt độ 250C - 30oC, cho thêm nước muối vào và trộn, giữ ở nhiệt độ dưới 40oC trong một thời gian tối thiểu là 90 ngày. Quá trình sản xuất lên men theo công đoạn ngắn ngày thì giai đoạn cho nước muối vào và giữ ở nhiệt độ trên 40oC, và công đoạn này kết thúc trong vòng 90 ngày. Các sản phẩm này nếu muốn giữ được hương vị sau khi đã mở chai, cần phải để tủ lạnh.

Chúng tôi hy vọng những thông tin trên đây sẽ giúp ích được cho giới chuyên môn và các nhà sản xuất trong nước có thêm thông tin để tham khảo. (nguồn báo Tuổi Trẻ)